Provincia di Prato

Tra le eccellenze agroalimentari del territorio spicca la coltivazione dell’olivo che caratterizza gran parte del paesaggio rurale delle tre aree geografiche della provincia: le colline del Montalbano tra Poggio a Caiano e Carmignano, la piana di Prato e Montemurlo e la Val di Bisenzio, zone ricche di magnifici oliveti, alcuni dei quali secolari. I numeri parlano di 9 frantoi presenti nella provincia e una produzione annuale di circa tremila quintali, comprendendo aziende grandi e piccole. Se consideriamo l’aspetto qualitativo dell’olio prodotto nella provincia di Prato ci troviamo di fronte a un prodotto dalle caratteristiche eccezionali, con una qualità sostanzialmente omogenea tra le varie produzioni del territorio, un’acidità bassissima e un gusto fruttato e intenso. La tradizione toscana si riflette anche nelle varietà presenti sul territorio, che danno luogo ad un grande patrimonio genetico sviluppatosi nel corso dei secoli. Abbiamo infatti la varietà Frantoio, di elevata e costante produttività, da cui si ricava un olio fine ed aromatico, la varietà Moraiolo, di larga diffusione, con un’elevata resa in olio grazie alle particolari capacità produttive, la varietà Leccino, anch’essa ampiamente diffusa grazie alla particolare resistenza alle avversità climatiche, con produzione elevata e costante e la varietà Pendolino, originaria del comprensorio fiorentino, diffusa in tutte le zone olivicole della Toscana e largamente usata come impollinatore.

Il frantoio della Val di Bisenzio, situato a Sofignano (Vaiano) e gestito dall’omonimo Consorzio dei produttori costituito nel 1998, comprende oltre 150 aziende agricole di tutta la provincia, è la testimonianza della vivacità di questo settore. Il frantoio, voluto dalla Provincia insieme alla Comunità Montana della Val di Bisenzio, la Camera di Commercio di Prato e i comuni della vallata, è ormai divenuto un punto di riferimento anche dal punto di vista della promozione di questo prodotto dalle caratteristiche organolettiche e salutari notevolissime, che rispondono pienamente alla millenaria tradizione olivicola della terra Toscana.

Per una migliore qualità del prodotto le olive raccolte vengono portate in tempi molto brevi direttamente al frantoio. Prima della fase di frangitura vengono lavate con acqua, in modo da eliminare le impurità e poi macinate allo scopo di ridurle ad una pasta omogenea. La frangitura può avvenire con il metodo tradizionale con molazze di granito e presse idrauliche attraverso le quali si estrae poi l’olio, oppure attraverso il sistema continuo che utilizza frangitori a dischi dentati, a martelli o a coni e un successivo passaggio di centrifugazione.

Il paesaggio dell’intero territorio provinciale è caratterizzato in modo davvero notevole dalla presenza degli olivi, le loro fronde argentee danno dolcezza e senso dell’antico ad un territorio che da secoli vede nella sua coltivazione il tramandarsi di una cultura millenaria